東方市職業技術學校

中餐烹飪與營養膳食人才培養方案

一、專業名稱及代碼

專業名稱：中餐烹飪與營養膳食

專業代碼：130700

二、入學要求

初中畢業或具有同等學歷的應、往屆畢業生。

三、修業年限

修業年限3年。

四、職業面向

五、培養目標

（一）培養目標

本專業堅持立德樹人，面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業以及企事業單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，培養從事中式烹調、中式面點操作和營養餐設計等一線工作，德智體美全面發展的高素質勞動者和技能型人才。

（二）培養規格

本專業畢業生應具有以下職業素養、專業知識和技能：

1.職業素養

（1）具有良好的職業道德，能自覺遵守行業法規、規范和企業規章制度。

（2）具有從事餐飲業工作所需的愛崗敬業、吃苦耐苦、積極進取的工作態度。

（3）具有從事餐飲業工作所必備的安全生產意識、節約意識、環保節能意識，服務意識和創新意識。

（4）具有從事餐飲業工作所必備的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力。

（5）具有從事餐飲業工作所必備的人際交往能力。

2.專業知識和技能

（1）了解中國飲食文化、烹飪傳承發展、餐飲服務商場變化等相關知識。

（2）具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力，掌握基礎烹飪技法，能獨立制作菜點。

（3）具備應用現代營養學、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行菜點創新、營養餐設計與制作的能力。

（4）了解食品安全相關法律法規與專業知識，能按照相關要求進行實踐操作。

（5）掌握餐飲企業成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務相關知識，具備正確操作及維護常用器具設備的能力。

3.專業（技能）方向——中式烹調

（1）掌握各類菜肴制作基本技法工藝流程，能制作常見菜肴品種。

（2）熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統名菜知識，能制作代表性風味菜品。

（3）了解相關的工藝美術知識，并能將其用于面點造型和美化。

4.專業（技能）方向——中式面點

（1）掌握各類面點制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種。

（2）熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點，能制作代表性風味面點。

（3）了解相關工藝美術知識，并能將其用于面點造型和美化。

5.專業（技能）方向——營養配餐

（1）掌握常用烹飪技法，能制作常見菜點品種。

（2）能在烹飪操作中合理保護菜點營養成分。

（3）能應用現代營養學、食品衛生學和飲食保健基礎知識進行營養菜點的設計與制作。

（4）能根據不同職業、不同人群的營養需求特點配置營養膳食。

六、課程設置及要求

（一）公共基礎課

1.語文課包含語文（上冊）、語文（下冊）、語文（職業模塊）和語文（拓展版）四本書，通過語文課的學習進一步加強閱讀訓練，提高學生閱讀能力；加強文學作品閱讀教學，培養學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日�？谡Z交際水平。通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。

2.英語包含《英語（預備級）》和《基礎英語1》兩本教材。通過英語課的教學鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法；培養學生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文；提高學生自主學習和繼續學習的能力，并為學習專業課打下基礎。

3.數學包含《數學（上冊）》和《數學（下冊）》兩本教材。它的主要教學內容是：集合、不等式、函數、指數函數與對數函數、任意角的三角函數、數列與數列極限。通過教學，提高學生的數學素養，培養學生的基本運算、基本計算工具使用和簡單實際應用等能力，為學習專業課打下基礎。

4.《職業生涯規劃》通過這門課的學習使學生了解職業、職業素質、職業道德、職業個性、職業選擇、職業理想的基本知識與要求，樹立正確的職業理想；學會依據社會發展、職業需求和個人特點進行職業生涯設計的方法；增強提高自身全面素質，自主擇業、立業創業的自覺性。

5.體育與健康進行體育基本知識的教學和基本技能訓練，使學生掌握運動的基本技能，養成用科學方法鍛煉身體的習，促進學生身體正常發育，不斷增強體質。具有從事本專業工作需要的身體素質。

6.《計算機應用基礎知識》這門課主要學習Windows2007操作系統的使用、文字處理軟件的使用、計算機網絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數據處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。

7.《職業道德與法律》旨在幫助學生了解職業道德的作用和基本規范，陶冶道德情操，增強職業道德意識，養成職業道德行為習慣；指導學生掌握與日常生活和職業活動密切相關的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。

8.《哲學與人生》旨在幫助學生學習運用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點和方法，正確看待自然、社會的發展，正確認識和處理人生發展中的基本問題，樹立和追求崇高理想，逐步形成正確的世界觀、人生觀和價值觀。

9.《政治經濟與社會》通過這門課程的學習使學生掌握馬克思主義的相關基本觀點和我國社會主義經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設的有關知識；提高思想政治素質，堅定走中國特色社會主義道路的信念；提高辨析社會現象、主動參與社會生活的能力。

9.《思想政治》通過本課程的學習，使學生了解馬克思主義的基本立場、觀點和方法，全面準確地了解習近平新時代中國特色社會主義思想的主要內容。讓學生知道黨的路線、方針、政策，為學生當前和今后參加工作后，能始終與黨中央保持一致打下基礎。

10. 歷史包含歷史（上冊）和歷史（下冊）兩本教材，其中歷史（上冊）講的是中華民族五千年光輝燦爛的歷史。通過歷史教學，使學生了解人類社會的發展過程，從歷史的角度去認識人與人、人與社會、人與自然的關系，從中汲取智慧，提高人文素質，形成正確的世界觀、認識觀和價值觀。此外，通過歷史課學習增強學生的民族自豪感。

11.《公共藝術》中等職業學校學生必修的一門公共基礎課。本課程的任務是：通過藝術作品賞析和藝術實踐活動，使學生了解或掌握不同藝術門類的基本知識、技能和原理，引導學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，增強文化自覺與文化自信，豐富學生人文素養與精神世界，培養學生藝術欣賞能力，提高學生文化品位和審美素質，培育學生職業素養、創新能力與合作意識。

（二）專業（技能）課

1.《中式面點》中式面點是中餐烹飪與營養膳食專業的核心課程。通過這門課的學習使學生了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握點心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。

2.《烹飪概論》是中餐烹飪與營養膳食專業的必修課程，它系統地闡述了烹飪文化和烹飪科學、烹飪藝術的特點和發展趨勢。學好這門課程可以了解中國烹飪文化、科學、藝術的總體特點和發展趨勢、培養學生從事餐飲行業工作所需基本素質。

3.《現代廚房管理》是中餐烹飪與營養膳食專業的一門重要的專業基礎課，本課程重點講述現代廚房的設備與設計布局及相應的生產、質量、衛生和安全管理知識。

4.《中式熱菜制作》是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。它主要講授的內容是：熱菜烹調的概念及基本原則；傳統名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能。通過這門課程的學習使學生具備烹飪行業，所必需的熱菜烹調技藝，刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法；具備設計、制作宴席、制作一定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創新能力。

5.《烹飪原材料加工技術》這門課程的主要內容有:鮮活原料的初步加工，刀工與原料成形，分檔取料與整料去骨，干貨原料蒸發，配菜等方面的基礎知識、基本理論和操作方法。通過這門課程的學習使學生懂得烹飪原料加工的基本理論，熟悉常用于制原料的方法，熟練掌握烹任原料的初步加工及刀工加工方法，學會配菜的制作。

6.《烹飪工藝美術》是中等職業學校烹飪專業基礎課程。這門課的主要內容包含烹飪美學概述、烹飪色彩、烹飪造型圖案、烹飪圖案的寫生與創作、烹飪圖案形式美法則、烹飪菜點造型與拼擺、烹飪綜合造型藝術及賞析等。通過這門課程的教學，使學生掌握一定的美學理論、美術理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力，掌握飲食環境的設計，菜肴造型，宴席的藝術設計等知識與技能。

7.《餐飲成本核算》通過這門課程的教學使學生對餐飲成本核算與控制的內容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環節，餐飲成本控制的關鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。

8.《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。通過這門課程的學習使學生熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。 

（三）選修課

1.《心理健康教育》通過這門課程的學習使學生了解心理學的有關理論和基本概念，明確心理健康的標準及意義，了解青少年階段人的心理發展特征及異常表現，掌握自我調適的基本知識，增進學生心理健康水平。

2.《美術》美術課是將來從事幼教工作的一門必修課。通過本課程的學習，掌握美術鑒賞、繪畫、圖案、手工等方面的基礎知識，獲得有關的技能技巧，使學生畢業后能夠擔任幼兒園的美術教學工作，完成組織幼兒美術活動的任務。

七、教學進程總體安排

中餐烹飪與營養膳食專業課程設置與教學時間安排表

1. 實施保障

   （一）師資隊伍

（二）教學設施

1.教室：擁有4間多媒體教室

2.校內3間實訓室，面積約500平方米，有滿足學生實訓需求所需面點設備和36個工位的烹飪設備。

（三）教學資源

選用國家十二五規劃和十三五規劃教材。擁有專業書籍1000冊。

（四）教學方法

本專業采用理實一體化的教學方式教學，專業課全部在烹飪實訓室上。

1. 學習評價

學生的評價由平時分和期末考試兩部分組成，其中平時分占總分的40%，期末考試分占總分的60%。平時分由各科任教師根據學生的課堂紀律、學習態度、完成作業情況、職業道德的養成等因素綜合考慮后作出的評價；公共基礎課和選修課的期末成績根據學生的期末考試的試卷分的60%得出，專業課的期末考試部分由專業理論知識和專業技能兩部分組成，各占總評的30%。

（六）質量管理

學生的課堂紀律由各科任教師主責，政教處配合。由值班小組、教務處和學校領導三位一體組成的領導小組，檢查科任教師課堂教學情況，其中，值班小組負責檢查教師每節上課情況，教務處負責課堂巡查，學校領導通過監控實時了解全校上課情況。此外，教務處每學期都召開學生代表座談會虛心聽取學生的意見，對學生合理的建議及時改、更正，對學生意見較大的科任教師由校領導約談。通過以上的措施，確保高質量完成課堂教學。

九、畢業要求

符合以下四項條件，準予畢業：①學生思想品德經鑒定符合要求；②修完本專業人才培養方案規定的全部課程，完成各教育教學環節，考核成績合格③完成頂崗實習，并經用人單位鑒定合格。